Spaghetti al ragù di pesce
Ingredienti per quattro persone:
.olio evo
.sale
.pepe bianco
.peperoncino fresco (anche il polvere va bene)
.prezzemolo tritato
.2 spicchi d'aglio
.1 scalogno
.1 carota
.olive taggiasche qb
.due fette spesse circa 2-3 cm di pesce spada
.4 scampi
.2 totani
.2 cuori di bue
Preparazione:
Prendete una bella padella ampia, versate dell'olio e
soffriggete due spicchi d'aglio tritato, le olive taggiasche tritate, un po' di
prezzemolo tritato e il peperoncino; dopo due-tre minuti aggiungete i cuori di
bue tagliati a cubetti e i totani tagliati a pezzettini, salate, pepate e
proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 30 minuti. Per chi non
fosse pratico nel pulire i totani, ecco come fare: per questo passaggio
preferisco postarvi il link di un altro sito che tra parole e immagini spiega
semplicemente come compiere questa operazione alla perfezione.. http://www.passionepesce.it/ricette/pulire-i-calamari-o-totani/.
Ora sciacquate sotto acqua corrente gli scampi, poi sbollentateli per due
minuti in una pentola piena d'acqua e sale, apriteli e prelevate la polpa,
tritatela e mettetela da parte. L'acqua degli scampi andrà unita all'acqua di
cottura degli spaghetti. Mettete da parte, insieme alla polpa degli scampi,
anche il pesce spada che dev'essere sciacquato sotto l'acqua corrente, privato
della pelle e tagliato a cubettini piccoli. Ora occupiamoci di un lavoro molto
particolare che darà sapore e colore al vostro piatto: un fumetto di pesce. In
una padella posizionate i resti degli scampi (quindi testa, guscio, coda), uno
scalogno intero, qualche rametto di prezzemolo e una carota sbucciata..
accendete la fiamma e fate arrosticciare i vari ingredienti, quando inizieranno
a bruciacchiare copriteli con acqua ghiacciata o i classici pezzi di ghiaccio
per bevande in modo tale che lo sbalzo termico trasferisca il colore rosato
degli scampi all'acqua che si andrà a sciogliere. Da quando mettete l'acqua
ghiacciata fate passare 30 minuti; ricavate quindi l'acqua colorata ed unitela
ai totani in padella. Scolate gli spaghetti al dente ed uniteli saltandoli in
padella con la polpa degli scampi, il pesce spada, il prezzemolo e un tocco
finale di olio evo.
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